Wijnfermentatie: controleer de temperatuur, gist en tanks voor consistente resultaten

Wanneer een tank van 5.000 liter Pinot Noir in zes uur van 22°C naar 29°C moet gaan, heb je de keuze: ingrijpen van de vluchtige zuurgraad en het vaste fruitkarakter accepteren. Het vergisten van wijn is geen passief wachtspel; het is een gecontroleerd biologisch proces met een klein venster voor kwaliteitsbeslissingen. De vier variabele die het succes bepalen zijn de gezondheid van de essentie, de temperatuur, het zuurstofbeheer en de sanitaire voorzieningen. Alle andere – de vorm van de tank, het overpompschema, het merk van de gistvoedingsstoffen – is een hulpmiddel om de vier te beheren.

Deze gids geeft u eerst de conclusies en daarna de redenen. Als u een conventionele wijnfermentatie plant of problemen met een vastgelopen batch oplost, omvangrijk de onderstaande secties zich op wat de resultaten op productieschaal verandert.

Grondbeginselen van wijnfermentatie: suiker, essentie en tijd

Bij alcoholische gisting wordt één molecuul glucose gewonnen in twee moleculen ethanol en twee moleculen kooldioxide. In wijnmost, het praktische venster voor droge gisting is 7 tot 21 dagen , afhankelijk van de temperatuur, de giststam en de beginsuiker. Een meeste van 24°Brix met een robuuste gist van 24°C kan in 7 dagen klaar zijn; Bovendien kan bij 16°C 18 dagen duren en meer bloemige esters behouden.

Bij het begin zijn drie cijfers van belang:

• Vanaf Brix suiker: 21–25°Brix is typisch voor droge rode en witte wijnen. Boven 26°Brix vertraagt ​​osmotische stressgist.
• Gistentingsgraad: 20–30 g/hL actieve droge gist is standaard. De weinige pitchen nodig uit tot wilde gisten en tragedie begint.
• Kern assimileerbare stikstof (YAN): 150–250 mg/L voor de meeste fermentaties. Beneden 140 mg/L neemt het risico op vastgelopen sterke tiener.

Als je maar één ding ontmoet voordat je gaat pitchen, ontmoet dan YAN en temperatuur. Ze hebben meer fermentatieproblemen dan de tankgeometrie ooit gedaan.

Temperatuurcontrole tijdens het vergisten van wijn

Temperatuur is de invloed die je hebt op de fermentatiesnelheid en het aroma. Rode wijnen fermenteren doorgaans bij 20–32°C, terwijl witte en roséwijnen de voorkeur geven aan 12–22°C. Als je het hoger overschrijdt, verwijder je vluchtige aroma's, versnel je de productie van vluchtige zuren en riskeer je een op hol geslagen gisting die eerder voordat je de onmogelijke tannine kunt extraheren.

Tanks met mantel en glycolkoeling geven u de controle om een instelpunt binnen ±1°C te houden. Zonder jassen ben je afhankelijk van de omgevingstemperatuur en moet je vertrouwen op koude weken, nachtelijke oogst of het accepteren van een snellere, heterogene gisting. Voor bruikbare volumes temperatuurregeling is niet optioneel; het is het verschil tussen vergelijkbare stijl en vintage variatie.

Gistselectie en voeding voor betrouwbare wijnfermentatie

Commerciële giststammen worden geselecteerd op concurrentiefactor, alcoholtolerantie en aromaprofiel. Wilde of inheemse fermentaties kunnen voor experimentele zorgen, maar onzichtbare ook onvoorspelbaarheid: Bij inheemse fermentaties is de kans 3 tot 5 keer groter dat ze vastlopen als YAN en temperatuur niet nauwlettend worden beheerd. Voor de betrouwbaarheid van de productie pitchen de meeste wijnhuizen een bekende soort en voegen ze toe in twee fasen: bij inenting en bij een derde suikeruitputting.

Gistvoortplanting is de stap die een kleine cultuur verandert in een veldvolume dat groot genoeg is voor een tankwagen van 10.000 liter. Als u dit in eigen beheer doet met een speciale vermeerderingsinstallatie, vermindert u de onafhankelijkheid van de aanvoer van gedroogde gist en krijgt u een consistente, actieve cultuur op het exacte moment dat u deze nodig heeft.

Geautomatiseerde gistvermeereringsinstallatie Grootschalig industrieel brouwen vereist een constante, grote aanvoer van pure gistculturen, de handmatige systemen die niet op betrouwbare wijze kunnen bieden. Onze actieve gistpropag... Bekijk Product →

Als je de voorkeur geeft aan gedroogde gist, rehydrateer dan in 10 maal zijn gewicht van water van 35–38°C met 50 g/hL suiker. Voeg geen directe toe aan het rehydratatiewater; dit kan de essentie belasten voordat dit zijn membraan opnieuw heeft plaatsgevonden.

Rode versus witte wijn fermenteren: procesverschillen

Het fermenteren van rode wijn omvat huidcontact. De hoeveelheid huiden en vaste stoffen moet nat worden gehouden om acetificatie te voorkomen en om kleur en tannine te extraheren. De pomp-over- of punch-down-frequentie bepaalt de extractie: twee overpompen per dag bij maximale gisting is typisch voor een rode wijn in Bordeaux-stijl , terwijl een delicate Pinot Noir misschien één zachte klap per dag krijgt. De gisting van witte wijn begint meestal na het persoonlijk en bezinken, zonder contact met de huid. Het doel is bescherming: lage temperatuur, minimale zuurstof en schoon sap.

Voor rode wijnen vermindert een tank met automatisch overpompen van de arbeid en verbetering van de consistentie. Hiermee kunt u ook 's nachts extractiecycli plannen zonder dat er een ploeg ter plaatse is.

Gistingsvat voor rode wijn met automatisch overpompen Het extraheren van optimale kleur en tannines uit rode wijnhuiden vereist traditionele arbeidsintensief handmatige "indrukken". Ons rode wijnfermentatievat automatiseert deze... Bekijk Product →

Installatiekeuzes die de resultaten van de vergisten van wijn bepalen

Tankmateriaal, vorm en mantelontwerp hebben een directe invloed op de fermentatiekinetiek. Roestvrij staal 304 is acceptabel voor het meeste wijncontact, maar 316L heeft de voorkeur voor het meeste met een hoog zuur- of chloridegehalte. Een conische bodem helpt bij het verzamelen van droesem en vermindert stellingverliezen. Kuiltjes- of kanaalmantels zorgen voor een koeloppervlak; een tank met onvoldoende koeloppervlak zal moeite hebben om de temperatuur van 18°C ​​vast te houden tijdens een zomerdag van 28°C.

Tanks met variabele capaciteit zijn handig wanneer u meerdere druivensoorten of kleine onderdelen verwerkt. Dankzij een verstelbare binnenwand of een verwijderbaar paneel kunt u het werkvolume wijzigen zonder een tweede tank te kopen. De flexibiliteit is belangrijk als een vintage 15% meer fruit dan verwacht of als je een nieuwe gist in een kleine batch wilt uitproberen.

Wijngistingstank met variabele capaciteit Wijnmakerijen met kleine batches kampen vaak met oxidatie wanneer de oogstopbrengsten of fermentatievolumes niet perfect nauwkeurig met de tankcapaciteit zijn. Onze wijnfermentatie met variabele capaciteit... Bekijk Product →

Andere specifieke kenmerken: een zijopening voor eenvoudige reiniging, een hefarm op het laagste punt, een monsterklep halverwege de hoogte en een CIP-sproeibol. Elk brengt kosten met zich mee, maar vermindert ook de arbeid en de zuurstofopname tijdens overstappen.

Sanitaire voorzieningen en CIP bij het vergisten van wijn

Na de gisting moeten de tanks vóór de volgende batch worden gereinigd. Wijnsteen, tartraatafzettingen en gistfilms creëren microbiële schuilplaatsen die daaropvolgende fermentaties kunnen bederven. Een gevalideerde CIP-cyclus gebruikt doorgaans 1–2% bijtende vloeistof bij 70–80°C gedurende 15–20 minuten, gevolgd door een zure spoeling en een laatste spoeling met drinkwater. Voor kleine wijnhuizen werkt een handmatige of halfautomatische CIP-wagen; voor grotere kelders zorgt voor een directe skid met datalogging voor herhaalbaarheid en grondwater.

Als u niet zeker weet of uw huidige tankontwerp een effectieve reinigingsondersteuning biedt, bekijk dan de basisprincipes van de geometrie en drainage van de fermentatietank. Deze gids over de functie van de gistingstank bedekt de interne kenmerken die CIP praktisch maken.

Gebruik nooit dezelfde reinigingsapparatuur voor sapleidingen en afvalwaterleidingen. Kruisbesmetting is een veel verrassende bron van Brettanomyces- en azijnzuurbacteriën in ondergrondse kelders.

Opschaling van wijnfermentatie van proefbatch tot commercieel volume

Proeffermentaties in tanks van 100 liter opmerkelijk zelden een prestatie van 20.000 liter. De warmteopwekking schaalt met het volume, maar de koeloppervlak schaalt met de oppervlakte. Een fermentatiemost van 10.000 liter kan genoeg warmte genereren om de temperatuur met 5°C per dag te laten stijgen als de koeling mislukt. Daarom hebben warmte potentiële projecten een voorbereiding van de belasting nodig vóór de tankselectie, en niet erna.

Kant-en-klare fermentatielijnen combineren crushen, persen, mostkoelen, fermentatietanks, overpompsystemen en CIP tot een gecoördineerd proces. Het doel is om te voorkomen dat de operatoren verschillen, te vaak. Automatisering vervangt het wijnbereidingsoordeel niet; het voert het door u gekozen protocol elke keer op dezelfde manier uit.

Als u een nieuwe wijnfermentatiefaciliteit of een bestaande kelder uitbreidt, neem dan tijdig contact op met een leverancier van apparatuur. Vraag een procesbeoordeling en een offerte voor tankafmetingen aan met uw verwachte Brix-, volume- en stijldoelstellingen. De juiste tankspecificatie voorkomt dure retrofits achteraf.

Het vergisten van wijn is de voorbereiding meer dan de interventie. Maak kennis met YAN en temperatuur voordat je gaat pitchen. Kies een gistsoort die voorbij is bij uw stijl en alcoholdoel. Houd de gisting binnen het temperatuurvenster. Maak de tank schoon, ook het volgende jaargang ervan afhangt, want dat is het ook. De wijnhuizen die consistente wijnproducent zijn, zijn niet degenen met de duurste tanks; zij zijn degenen die de vier variabele controleren en hun apparatuur rond die controle ontwerpen.